使用香辛料的注意事項(xiàng)
2020-08-18 10:01
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要根據(jù)原料特點(diǎn)，使用的目的，選用適當(dāng)?shù)南阈亮?，以獲得好效果。如要脫臭、矯味，則必須使用大蒜、蔥類、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和蔥類并用的效果好，而且應(yīng)以蔥味略蓋過蒜味為佳。
其次香辛料忌諱的是使用過量
一般來說，每一種菜品的香辛料都有其相對應(yīng)的口味配比，比如火鍋里面的調(diào)料，比如鹵菜的鹵料，他們的配比都是有一定的嚴(yán)格比例，如果不能有合適的配比，過量了的話就會(huì)壓味，串味，如丁香過多會(huì)產(chǎn)生刺激味，抑制其它香辛料的香味；百里香、蒔蘿籽使用過量會(huì)產(chǎn)生藥味等。
香辛料只要成分相類似，使用時(shí)可以互相調(diào)換。如要增香時(shí)，可選用大茴香、肉桂、小豆蔻、茴香、芥子等。其中大茴香與小茴香，豆蔻與肉桂等同類香辛料，功能相近，可以相互替代。
最后就是香辛料是可以搭配使用
根據(jù)香辛料不同的賦香作用和功能，可配制組合各種香辛調(diào)味料，日常做菜的時(shí)候，我們就會(huì)遇到這樣的，比如十三香，就包括紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等；火鍋料的配方就包括白扣、 草果、 三奈、丁香、 砂仁、香果、 孜然、 桂皮、甘草、枝子、排草、 老扣、 甘松、 陳皮，等等...
從上面我們其實(shí)就可以看出，制作兩種以上香辛料混合使用，可以起到較好的協(xié)同作用，產(chǎn)生較理想、更柔和的綜合效果。
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