重慶火鍋底料制作細節(jié)
2020-12-07 12:24
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1.制作過程中過大的火力和不均勻的鏟動導(dǎo)致鍋的底部粘在鍋上。所以最好使用能有效控制火力的火爐。
2.制作湯時，添加的舊油未正確精制。
3.油炸鍋底材料時使用太多豆瓣。
解決辦法：
1.油炸鍋底材料時，請用小火并不斷翻動，以防止鍋底粘在鍋上，和確保鍋底材料是紅色和明亮的。如果使用所有糍粑辣椒作為基礎(chǔ)材料，則應(yīng)首先在大火上將油煮沸，然后將糍粑辣椒慢慢放入油中。當辣椒稍微浮在油面上時，請切換到小火。不用翻動太多，因為這種方法通常不會攪拌鍋。
2.由于豆瓣的顏色是黑色，因此其用量應(yīng)適當。如今，有些火鍋廚師在制作底料時根本不使用郫縣豆瓣，而是直接用糍粑辣椒制成湯，這樣湯的顏色就會更紅亮。但是炒制時切勿使其過熱，當油的聲音明顯減弱，糍粑辣椒看起來油膩且略帶透明，感覺酥脆的時候就可以了。將豆瓣加入鍋中可使鍋的味道更醇厚，辣度和色澤大多由糍粑辣椒調(diào)整，因此豆瓣的添加量不應(yīng)超過糍粑辣椒的20％。
3.糍粑辣椒從下油到制作成功（以液化石油氣為標準）大約需要一個小時，但這取決于油的量，火力和食品的干濕度。糍粑辣椒焯水后必須在大火下蒸，以便盡可能除去糍粑辣椒中的水分。油炸時，油應(yīng)稍寬一些，糍粑辣椒的水分應(yīng)稍干，以使油炸重慶火鍋底更好。
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