麻辣火鍋中的配料對(duì)麻辣味的影響
2020-12-17 10:56
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麻辣火鍋是中國(guó)傳統(tǒng)美食。由于其豐富的風(fēng)味，它被全世界大多數(shù)人所接受和喜歡。在麻辣火鍋底料的煎炸過(guò)程中，除了加入辣椒和辣椒之外，還加入姜，大蒜，豆瓣菜，草果，酵母糊，八角茴香，丁香等成分。其中，辣椒和辣椒反映了麻辣和火鍋的味道。其他成分的味道也會(huì)影響麻辣火鍋底料的味道，因此麻辣火鍋底料具有復(fù)雜的味道，這是各種成分相互作用的結(jié)果?；疱伒琢现械睦蔽吨饕怯衫苯分兴睦苯匪匾鸬摹＠苯匪匕ɡ苯匪?，二氫辣椒素，高二氫辣椒素，去甲二氫辣椒素和高辣椒素等，其中辣椒素和二氫辣椒素占辣椒素總量的約九成，提供了約九成的麻辣和熱感。
麻辣火鍋底料中的辣椒素物質(zhì)在煎炸過(guò)程中會(huì)受到常用成分的影響。其中，酵母提取物，豆瓣菜，生姜和大蒜不會(huì)增加麻辣火鍋底中的辣椒素含量，而草果和花椒，丁香和八角茴香中都含有辣椒素，因此在麻辣火鍋的油炸過(guò)程中，辣鍋中辣椒素的含量會(huì)增加，八角茴香所含的辣椒素的含量最高；但是，在實(shí)際的麻辣火鍋中，在基礎(chǔ)原料的生產(chǎn)過(guò)程中，辣椒是主要原料，而其他配料的添加量相對(duì)較少。因此，由成分中的辣椒素類物質(zhì)引起的麻辣火鍋基材中的辣椒素類物質(zhì)不會(huì)改變。不會(huì)影響麻辣火鍋底料的麻辣味。
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