制作調(diào)料時如何去除香料的異味
2021-02-05 10:17
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在日常操作中，廚師經(jīng)常在鍋中直接油炸香料或在鹵水中煮沸香料，但這顯然是不合適的。因為香料中有些雜質(zhì)會產(chǎn)生特殊和苦味，這會導致火鍋底料或鹵水產(chǎn)生特殊和苦味，因為所有香料都未經(jīng)預處理。因此，在使用香料之前，需要去除異味和苦味，以確保鍋底和鹵水的純正風味。現(xiàn)在，讓我們介紹一些如何去除異味的技巧。
火鍋和鹽水中使用的香料通常分為芳香和苦味。香料包括八角茴香，肉桂，丁香，茴香，天竺葵，檸檬草等?？辔断懔习ǘ罐?，薩那，草果，砂仁，當歸，高良姜等。這些香料含有雜質(zhì)，會產(chǎn)生異味和苦味。由于它們的內(nèi)容不同，刪除它們的方法也不同。
香氣需要區(qū)別對待
由于芳香香料的氣味和苦味較少，因此可以將其浸泡在水中以消除差異。用水浸泡香料不僅是溶脹和吸收水分的過程，而且是消除異味和苦味的過程。但是，當加工不同的香料時，水溫和浸泡時間不同。
嚴格來說，每種香料都應分別浸泡。下面簡要介紹幾種處理香料的常用方法：
八角茴香：八角茴香具有很強的香味，其特有的氣味和苦味相對較小，但是由于其肉質(zhì)濃厚，所以浸泡水的溫度約為50，浸泡時間為3小時。
肉桂：雖然肉桂的異味相對較小，但浸泡過程中的水溫較高，浸泡時間較長。原因是皮膚較厚且油含量高，因此難以去除異味。此外，肉桂在浸泡過程中會破裂。
丁香：由于其奇特的氣味和苦味，并且油含量高，因此浸泡水的溫度應控制在40左右，浸泡3小時。
茴香，天竺葵和檸檬草：浸泡三種香料時，水溫應約為30，浸泡2小時。
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