分析使用調(diào)味料容易進(jìn)入的誤區(qū)
2021-10-09 09:38
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味精使用不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生不良反應(yīng)，使味精失去調(diào)味作用或?qū)θ梭w健康有副作用。因此，使用味精時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn): 味精不要太早或溫度很高時(shí)放入，因?yàn)楫?dāng)味精在加熱時(shí)，谷氨酸鈉會(huì)變成焦谷氨酸鈉，它不僅沒有味道，相反，它會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素，對(duì)人體健康有害。如果菜肴需要烹飪，在出鍋前加入味精。味精在堿性環(huán)境中會(huì)發(fā)生變化，產(chǎn)生氣味難聞的谷氨酸二鈉，失去調(diào)味效果。因此在烹飪堿魷魚、海參等堿性原料不應(yīng)放入味精等。
烹調(diào)根和莖類蔬菜時(shí)，應(yīng)盡早放鹽，以品嘗質(zhì)地緊實(shí)、纖維素含量高的原料; 鹽放得早，水和水溶性的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)溢出很多，而且外觀和味道都不好，所以鹽應(yīng)該放在成熟出鍋前; 當(dāng)加工肉類原料時(shí)，為了炒得更嫩滑，8成熟放鹽，因?yàn)辂}放得早，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與鹽相遇時(shí)會(huì)凝固，所以肉會(huì)變得堅(jiān)硬、粗糙。
醋很多維生素如維生素c、b族維生素等都怕堿喜酸，如炒菜、豆芽、甘藍(lán)、土豆和用適當(dāng)?shù)拇鬃鲆恍霭璨?，可以大大提高維生素c的保存率。食物中的鈣在加入醋后會(huì)溶解，這可以促進(jìn)人體更好地吸收鈣。醋還有益于菜肴的感官特性，它可以去除異味，增加美味，使一些菜肴味道鮮嫩酥脆，但是綠色蔬菜不適合醋 。
