藤椒、麻椒和花椒在火鍋底料的作用
2022-03-07 09:48
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四川和重慶沒有“辣椒”的說(shuō)法。辣椒實(shí)際上是青椒，屬于辣椒的一個(gè)品種。辣椒主要是大麻。大麻的味道比胡椒重，而且強(qiáng)烈而持久。據(jù)說(shuō)“正宗的麻辣火鍋底料必須辣椒”。此外，辣椒的果皮有一種特殊的味道，但它不是純辣椒的味道，所以它有“臭辣椒”的名字。辣椒的產(chǎn)地主要是四川、重慶和貴州。最好的辣椒是重慶江津青椒和貴州麻椒。
藤椒，學(xué)名竹葉胡椒，屬于胡椒的近親。成熟的新鮮藤椒是綠色的，類似于胡椒（青椒）。然而，藤椒的枝葉散落，像藤蔓一樣延長(zhǎng)，種子像葡萄一樣串，而麻椒則相對(duì)松散。藤椒的香味比胡椒更香，大麻的味道更柔椒油，味道也比胡椒油更香。但其麻味易揮發(fā)，不適合長(zhǎng)期保存。
辣椒有韓城大紅袍辣椒、茂文紅辣椒等優(yōu)良品種，四川本地漢源辣椒也是不錯(cuò)的產(chǎn)品。以棕紅色為上等，其次是棕黑色；麻中有香味的是優(yōu)秀的辣椒；如果只有麻味而沒有香氣，那就是次品。
