紅湯麻辣火鍋底料制作過(guò)程及注意事項(xiàng)
2022-06-28 09:29
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1、正餐類(lèi)
泡面、過(guò)橋米線、寬粉絲們、濕面、米細(xì)粉絲、面條這些。
2、素餐類(lèi)
白菜、油面筋、海帶、西蘭花、大麻花、油干子、南瓜片、連藕、火鍋店五香牛肉干、香萊、百葉窗結(jié)、花椰菜、茼蒿菜、青筍、紅蘿卜、蘿卜、土豆塊、包心菜、線菜、金針菜、西紅柿、豆芽、白菜、小青菜、日本水豆腐、豆腐絲、百葉窗、油豆皮、豆腐干、油炸豆腐、蘿卜丸、豆芽、水豆腐、油麥菜、豆腐皮、素雞、金針蘑、平菇、菌類(lèi)、黑木耳、海帶結(jié)、筍尖、筍絲、東瓜、炸油條。
3、葷腥類(lèi)
培根肉、牛羊肉、蝦丸、里脊、牛肝、羊肉片、包芯貢丸、香腸、午餐肉罐頭、蟹柳、生雞蛋、荷包蛋、香菇貢丸、蝦餃、蛋餃、北極蝦、雞蛋、貢丸、雞丸、蝦丸、包心魚(yú)丸、魷魚(yú)卷、大魷魚(yú)、翅尖。
青湯麻辣燙底料制作過(guò)程：
1、將1000g黃奶油、500g食用油混和勻稱(chēng)燒至八成熱時(shí)端離火口減溫一會(huì)（鍋中剛冒青煙）
2、直到油的溫度降至四成熱時(shí)放進(jìn)泡好的紫草侵炸優(yōu)異然后把紫草撈起來(lái)丟棄（注：紫草是為了顏色好看，待到鍋中的油變了色調(diào)，就可以把紫草撈起來(lái)丟失。）
3、添加姜蒜塊炸香而且發(fā)澀時(shí)把姜蒜撈起來(lái)丟棄可。
4、添加老冰糖熬化出炒糖色
5、加麻辣醬用文火加溫20min前后，加調(diào)料再次加溫10min
6、下老干媽辣椒醬麻辣醬加溫10min
7、添加麻椒和藤椒中粗末加溫15min，等麻味出去加江米酒推勻，水份將盡時(shí)端離火口，降到常溫下時(shí)不僅火鍋底料。
青湯麻辣燙底料制做常見(jiàn)問(wèn)題
時(shí)長(zhǎng)依照熟度酌減熬料期內(nèi)都用最少火，邊熬邊攪拌溫度過(guò)高時(shí)適度的熄火維持冒熱氣泡，一定要記住一定不必糊。
麻辣燙火鍋底料的做法流程
1、鍋置火上，下菜籽油燒開(kāi)，下泡姜片、酸辣椒節(jié)、郫縣豆瓣醬末、生姜（拍破）炸兩下，潷去余油，下動(dòng)物油、大蒜瓣、麻椒等再炸兩下，倒進(jìn)雞或鴨湯大概煮至10min上下，下白砂糖、鹽、雞精、胡椒面，煮沸，撥通白沫子，就可以了。此湯也可做為火鍋的鍋底。
2、放食用油適當(dāng)，溫度六成，放白砂糖炒成流湖狀，待水溫升高直至九成，下嫩雞翅，待色調(diào)成鮮紅色略重，加寬湯，稍煮，放黃奶油，動(dòng)物油，雞骨架，羊骨頭，水牛肉，放川麻椒，八角，桂丁，涼姜，肉扣，良姜，砂仁，少量老抽王，溫火輕燉。另出鍋，放菜籽油，炒豆瓣醬出香氣，放生姜沫；待肉爛，湯品相，后三次去異味，湯成。
3、底鍋搞好后就可以加蔬菜水果了，把清洗的蔬菜水果，羊肉片，蝦丸，雞丸等，加至鍋內(nèi)煮。這時(shí)候就要靠自己把握熟度了，能夠先放肉類(lèi)食品耐煮的至半成熟，加上蔬菜水果。蔬菜水果較為好熟。
4、將煮開(kāi)的菜放進(jìn)碗里。將花生醬放鹽（食鹽量依據(jù)菜的是多少來(lái)定）和調(diào)水成粘稠，提早將蒜泥用少量水浸泡半小時(shí)上下制成蒜水，隨后將調(diào)準(zhǔn)的花生醬和蒜水倒在菜上拌均就可以。
火鍋店、麻辣燙和麻辣燙的差別
1、最先火鍋店非常好區(qū)別，便是把配有高湯的過(guò)坐到火上，在吃的并且還能夠煮，住的全是自己選的一盤(pán)一盤(pán)的菜。依據(jù)口感分成，辣鍋、白鍋、鴛鴦火鍋；依據(jù)用有火鍋底料能夠分成清油火鍋牛油火鍋?；疱佌毫嫌玫阶疃嗟氖侨怯偷?，大家也經(jīng)常會(huì)見(jiàn)到在香油碟里邊加上蒜末。一般也有黑豆豉、耗油、香萊、蔥段等能夠加上。一些地方也是有火鍋吃干碟的，可是火鍋吃干碟的會(huì)非常少。
2、火鍋是成都市的很有特色的一種特色小吃，與火鍋店有一些相近，不過(guò)它無(wú)需自身入門(mén)煮，全是由店方煮好端上桌直接吃的。并且麻辣燙的原材料不分，食物挑選范疇較廣，因此被稱(chēng)做為“幫煮版火鍋店”。并且麻辣燙在調(diào)配火鍋底料的過(guò)程中會(huì)使用獨(dú)有水豆豉、日常調(diào)味料、自做辣椒油，把冒熟的菜倒入攪拌均勻，然后再上灑碎花生或是香菜葉就可以了。
3、串串香與二者最大的區(qū)別就是為了將各類(lèi)葷菜、葷腥重生成簽，放到展示貨架或陳列柜供顧客選，選定以后老總將各類(lèi)葷菜、葷腥分離在鍋中燙熟將菜取出放入碗里（也是有局部地區(qū)不取顧客邊吃邊取）添加各種調(diào)料、湯底進(jìn)行調(diào)制就可以服用，味兒偏麻。并且火鍋店與串串香一般配不上白米飯，自然也是有某些顧客有特別要求，可是麻辣燙全是要當(dāng)一頓小菜來(lái)吃的，因此麻辣燙是要配白米飯的。
4、從價(jià)錢(qián)上邊看來(lái)，火鍋的范圍都過(guò)大，成本費(fèi)讓然也就增加了，價(jià)錢(qián)算得上較貴的；麻辣燙價(jià)錢(qián)最實(shí)惠，并且能夠當(dāng)日常三餐來(lái)吃，因而備受顧客熱烈歡迎。
