怎么使火鍋底料變得更滋味
2022-09-09 09:25
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需做高質(zhì)量的重慶老火鍋，離不了高質(zhì)量的原材料。減壓渣油應(yīng)沒(méi)有雜質(zhì)特制成的，使火鍋店所產(chǎn)生的油味純粹無(wú)泡沫塑料。用火鍋油制作而成的火鍋油應(yīng)具備辛辣食物、艷紅、香味四溢的特征；朝天椒應(yīng)是毛波椒，有麻味但是不涼、麻味怡人；香辛料一定要正宗、沒(méi)經(jīng)特制的，讓人嗅到。
郫縣豆瓣醬是火鍋底料生產(chǎn)加工廠家炒底料時(shí)常見(jiàn)的原材料，但郫縣豆瓣醬容易導(dǎo)致火鍋湯發(fā)黑變渾，視覺(jué)沖擊差，進(jìn)而影響口味。因而，目前很多火鍋加盟店在炸火鍋料時(shí)非常少或根本就沒(méi)有應(yīng)用成都郫縣紅豆沙，而依賴于泡海椒來(lái)炸成顏色極好、味兒醇厚的火鍋店。
最先，選擇符合要求的朝天椒，用剪刀剪一個(gè)個(gè)裁開(kāi)，把辣椒籽抖落，使火鍋湯鹵汁滔滔時(shí)看不見(jiàn)辣椒籽，能夠減少烹調(diào)時(shí)間，使之加溫更勻稱；
次之，朝天椒烹飪應(yīng)該用深筒形不銹鋼湯桶。原材料備好后，能將不銹鋼湯桶放到中火上，馬上放進(jìn)切成小塊的朝天椒，用涼水拌和，蓋上外蓋，避免朝天椒澎漲后往桶中掉下來(lái)。需注意，水只有與容器的2/3混和，不然沸騰的水之后外溢桶內(nèi)。查驗(yàn)朝天椒是不是煮開(kāi)達(dá)標(biāo)的辦法是看朝天椒是不是徹底發(fā)脹。假如朝天椒煮熟徹底發(fā)脹，證實(shí)朝天椒煮開(kāi)驗(yàn)收合格后，可將其撈起來(lái)，控干，隨后燒開(kāi)。
把潔凈的鍋放到走紅上。按食用油1:火鍋老油0.3:無(wú)鹽黃油0.1:動(dòng)物油0.1比例，先添加無(wú)鹽黃油，燒開(kāi)，之后分別添加食用油、火鍋老油和動(dòng)物油，燒沸70%熱，再倒入姜、蒜，炒水，再倒入汽巴椒。需注意：姜片下鍋要先于蒜頭，不論是蔥姜或是汽巴朝天椒，下鍋時(shí)都需要漸漸地放，不要放太快，不然會(huì)導(dǎo)致燒開(kāi)油從鍋里外溢的消耗（鍋中用食油與汽巴朝天椒體力勞動(dòng)的比例是6:1或5:1）。
