分析火鍋底料當(dāng)前存在的若干問題
2022-09-20 09:35
131
火鍋底料在燒沸時，尤其在燙食環(huán)節(jié)中，通常會涌起一層泡沫塑料，并且非常難弄凈。這是一種正常情況，主要有以下緣故：
1．火鍋湯料中含有大量蛋白，當(dāng)調(diào)料被加溫到燒開時，湯底中的蛋白分子就會因湯底滾翻而產(chǎn)生變化，甚至?xí)霈F(xiàn)泡沫塑料。鍋里的密度越大，泡沫塑料冒得多。
2、燙食一些帶血葷料，如泥鰍魚、鱔魚、鵝血等都會起很多泡沫塑料。
3、燙食用純堿發(fā)制過或者用嫩肉粉、木薯淀粉等碼味退漿的原材料，都是湯底出泡的一個重要要素。
4、在配制底鍋時，摻加是指涼水。
解決方案：
1、但凡含堿材料，盡量要漂盡堿味。
2、選用清泡法一是控制底鍋環(huán)境溫度，不必使湯底過度燒開。二是最簡便易行的辦法，拿勺攪消除泡，也將泡舀走。
3、在調(diào)料中加入適量酸或鈣鎂酸鹽(即消泡助劑)，使湯底清泡。留意，應(yīng)用消泡助劑一般為湯底的干分之一，太多反倒會使湯底出泡。
難題之二：湯底變黑
品質(zhì)良好的湯料變黑，可能這幾個問題：
1、炒制火鍋底料時，郫縣豆瓣醬用過多。
2、炮制時火力點太大，且鏟動不勻，導(dǎo)致底鍋煳鍋狀況。
3、熬煮湯底時，所添加的火鍋老油提練不合理。
解決方案：
1、使用量應(yīng)適當(dāng)。
2、炒制火鍋底料時需中小火且要不斷地鏟動。
3、重慶的火鍋定特點就是應(yīng)用火鍋老油，這樣會讓火鍋味道變香更為濃厚。假如可是四川火鍋是不容易加上火鍋老油的，假如湯底變黑，顧客要小心店家是不是用了火鍋老油。
難題之三：湯底變渾
湯底變渾后，火鍋的口味便差很多。導(dǎo)致湯底發(fā)渾的原因很多火力點太大、原材料太臟、火鍋老油殘渣未除掉及其味精質(zhì)量不好等。
解決方案：
1、在燙食環(huán)節(jié)中，要適度調(diào)整火力點，不必使湯底過度燒開。（因此工作人員要隨時留意調(diào)整熟度）
2、在配置燙食原材料時，一定要將其清洗干凈，漂盡每一個堿。
3、火鍋老油一定要除掉殘渣。
4、味精一定要選用高品質(zhì)味精，或使用純凈度相對較高的雞精。
5、麻椒需在調(diào)配底鍋時加入，并且運用米酒清洗。
難題之四：火鍋店越吃越淡
解決方案：
在燙涮全過程中往鍋里使用的料汁，運用獨立熬制青湯。。
