藤椒火鍋底料的制作方法
2021-06-03 10:15
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材料準(zhǔn)備
牛油200g、植物油100g、藤椒70g、發(fā)酵大豆10g、洋蔥、生姜、大蒜50g、雞肉香精10g、味精10g、醪糟15g、冰糖10g、香料 (桂皮、八角、山柰、小茴香、砂仁、白蔻各2g、丁香和香葉各1g，草果和香果各1)，干辣椒50g，豆瓣醬50g，鹽10g。
制造方法
1.材料準(zhǔn)備: 從新鮮的藤椒中取出莖，清洗; 將干辣椒用沸水煮沸1 ~ 2分鐘，取出瀝干，將其切成糍粑辣椒; 將香料在熱水中浸泡30分鐘，取出瀝干; 生姜、大蒜、大蔥和洋蔥被切碎; 冰糖被適當(dāng)?shù)貕核? 牛油切成小塊。
2.制作油: 預(yù)熱炒鍋，放入植物油，油溫保持在120 ℃ 加熱直到油煮熟，然后加入牛油，在160 ℃ 加熱直到牛油完全煮熟。
3.翻炒: 將切碎的洋蔥、姜和大蒜加入約160 ℃ 的混合油中，翻炒4至5分鐘。蒸汽干燥后，用漏勺將洋蔥、姜和大蒜晾干，然后倒出。
4.炒制: 調(diào)整小火，將油溫降至90 ℃，加入干辣椒、豆瓣醬和豆豉依次炒菜，小心不要炒煳，保持小火直到豆瓣醬水蒸氣變干，當(dāng)油色發(fā)亮?xí)r放入香料，翻炒1分鐘，然后加入藤椒，炒3分鐘，放入冰糖，直到冰糖完全融化，最后加入醪糟，翻炒直到香氣溢出，然后關(guān)火，加入鹽、雞精和味精，混合均勻。
